Comment conserver des graines de tomates : fermenter, sécher et stocker les graines de vos meilleures plantes

Quelque part sur le plant, cette semaine, se trouve la meilleure tomate que vous ayez cultivée de l'année — celle qui a mûri en premier, qui avait le plus de goût, ou qui n'a tout simplement jamais eu le mildiou quand ses voisines y succombaient. Mangez-la, bien sûr, mais prélevez d'abord les graines. La tomate est le légume dont il est le plus facile de récolter les graines : les fleurs se pollinisent d'elles-mêmes avant même de s'ouvrir, un seul fruit contient plus de graines qu'un sachet acheté dans le commerce, et une récolte correctement séchée reste viable cinq ans ou plus. Il y a une étape que la plupart des gens négligent, et c'est pourtant la plus importante — une courte fermentation dans un bocal posé sur le rebord de la fenêtre, qui nettoie les graines, élimine le gel qui empêche leur germination, et fait toute la différence entre une boîte de graines qui lèvent et une boîte qui boude. Voici comment conserver les graines de tomate, quelles variétés méritent cet effort, et comment les garder jusqu'au moment des semis en février.

• Récolter depuis Variétés à pollinisation libre et variétés anciennes · fruits bien mûrs · plants sains et propres
• Fermentation 2–3 jours à 20–25 °C · arrêter quand un film se forme et que les bonnes graines coulent au fond
• Séchage 1–2 semaines sur une assiette en porcelaine ou un filtre à café · température ambiante, jamais au-dessus de 35 °C
• Conservation 4–6 ans au frais, à l'abri de la lumière et au sec — souvent plus longtemps · tester dix graines chaque printemps

Quelles tomates donnent des plants conformes à partir de graines conservées

La première question n'est pas de savoir comment, mais si cela vaut la peine. Les graines d'une variété à pollinisation libre — toutes les variétés anciennes, et la plupart des valeurs sûres — donneront la même tomate l'année suivante. Les graines d'un hybride F1 germent très bien, mais ne donnent pas de plants conformes : les jeunes plants se dissocient et retournent vers un mélange des deux lignées parentales, si bien que vous obtiendrez peut-être quelque chose de bon, quelque chose d'étrange, ou six plants tous différents. Le sachet vous indique de quelle catégorie il s'agit, et le nom aussi. Dans notre gamme, Gardener's Delight, Marmande, San Marzano, Black Cherry, Black Krim, Brandywine, Coeur de Boeuf, Costoluto Fiorentino et Green Zebra sont tous conformes ; tout ce qui porte la mention F1 — Supersweet 100 F1, Dattolime F1, Gourmansun F1 — est fait pour être mangé, pas pour être conservé. Notre guide sur les graines anciennes, F1 et bio explique les bases de la sélection, et sachets de graines et termes clés décrypte les étiquettes.

La deuxième question concerne le croisement, et sur ce point les tomates sont particulièrement accommodantes. Les étamines d'une fleur de tomate sont fusionnées en un cône autour du pistil, et la pollinisation a lieu à l'intérieur de ce cône avant l'ouverture des pétales — les abeilles ont donc rarement l'occasion d'intervenir, et la pollinisation croisée entre variétés voisines est généralement inférieure à cinq pour cent. Les exceptions sont les grosses tomates charnues à fleurs larges, les types à feuilles de pomme de terre comme Brandywine, et les minuscules tomates groseilles, dont les pistils peuvent dépasser le cône. Si vous cultivez l'une de ces variétés à côté d'une autre et souhaitez garder des graines pures, prélevez les fruits au centre du plant plutôt que sur la première grappe, ou couvrez une grappe d'un carré de voile d'hivernage avant l'ouverture des fleurs et récoltez vos graines à partir de là. Pour une tomate cerise ou une tomate oblongue dans un jardin ordinaire, rien de tout cela n'est nécessaire.

Choisir le fruit — et le plant

Conservez les graines en fonction du plant, et non du fruit. Une tomate spectaculaire sur un plant médiocre ne vous apprend rien ; c'est le plant qui a produit tôt, qui est resté sain et dont le goût était au rendez-vous que vous souhaitez reproduire — marquez-le donc avec un brin de laine en août, et prélevez maintenant deux ou trois fruits représentatifs. Laissez-les mûrir complètement, voire légèrement au-delà — les graines à l'intérieur sont matures bien avant que la peau ne prenne sa couleur, si bien qu'un fruit ayant rougi à l'intérieur sur le rebord de la fenêtre convient parfaitement, comme l'explique notre guide pour faire mûrir les tomates vertes ; un fruit petit, dur et encore vert ne convient pas. Ne conservez des graines que de plants sains. Le mildiou ne se transmet pas par les graines, mais le chancre bactérien, la moucheture bactérienne et plusieurs virus, oui — et la fermentation neutralise les deux premiers sans affecter le dernier. Un plant au feuillage marbré ou déformé est un plant dont les graines finissent à la poubelle. Deux ou trois fruits suffisent amplement : une grosse tomate charnue renferme quelques centaines de graines, une tomate cerise une cinquantaine environ, et dans les deux cas c'est bien plus que ce que vous sèmerez en trois printemps.

Comment conserver les graines de tomate, étape par étape

1. Couper à l'équateur et prélever les graines Coupez le fruit en deux dans sa largeur, et non de la queue à la pointe, afin d'ouvrir chaque loge à graines. Pressez ou extrayez à la cuillère les graines et leur gelée dans un bocal — une variété par bocal, étiqueté avant toute autre opération. La chair reste parfaitement bonne à manger.
2. Faire fermenter pendant deux à trois jours Ajoutez un peu d'eau si la pulpe est épaisse, couvrez le bocal d'un linge ou d'un couvercle posé en équilibre, et laissez à température ambiante à l'abri du soleil direct. Remuez une fois par jour. Au bout de deux jours, l'odeur est aigre et un film blanc ou grisâtre recouvre la surface : ce sont des levures et des bactéries qui digèrent le gel, et c'est exactement ce que vous recherchez.
3. Arrêter au bon moment Lorsque le film couvre toute la surface et que les bonnes graines ont coulé au fond, le travail est terminé — deux jours dans une cuisine chaude, trois ou quatre dans une cuisine fraîche. Laissez le bocal une semaine et les graines commencent à germer à l'intérieur ; une graine germée est une graine perdue.
4. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire Versez le film, les graines flottantes et la pulpe, remplissez d'eau, remuez, videz à nouveau, et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Versez les graines dans une passoire à mailles fines sous le robinet et frottez-les doucement avec les doigts pour décoller les derniers résidus de gel.
5. Sécher lentement, sur un support auquel les graines n'adhèrent pas Étalez les graines en couche unique sur une assiette en porcelaine, un carreau de céramique ou un filtre à café en papier — jamais du papier essuie-tout, qui finit collé aux graines. Placez-les dans un endroit aéré à température ambiante, à l'abri du soleil, pendant une à deux semaines, en séparant les agglomérats avec un doigt chaque jour. Les graines sont sèches lorsqu'elles ne s'accrochent plus les unes aux autres et qu'elles semblent sèches et légèrement craquantes plutôt que souples.
6. Enveloppe, étiquette, boîte Une enveloppe en papier indiquant la variété et l'année, rangée dans un bocal ou une boîte hermétique dans un placard frais et sombre — avec un sachet de gel de silice si vous en avez un. Notre guide de conservation des graines couvre tous les détails, et un test de germination sur dix graines posées sur du papier humide en janvier vous indiquera à quelle densité semer.

Pourquoi la fermentation fonctionne

Chaque graine de tomate est entourée d'un sac de gelée, et cette gelée a une raison d'être : elle est chargée de sucres et d'inhibiteurs de germination qui empêchent la graine de germer à l'intérieur d'un fruit mûr et humide. Dans la nature, le fruit tombe, pourrit, et les micro-organismes responsables de cette décomposition dissolvent la gelée — ce qui constitue le signal indiquant à la graine qu'elle est libre de pousser au printemps suivant. Le bocal sur votre rebord de fenêtre recrée simplement cette décomposition en miniature. Les levures et les bactéries lactiques dégradent le gel, le mélange s'acidifie, et cette acidité — combinée à la compétition microbienne — tue les bactéries responsables du chancre et de la moucheture qui se logent sur le tégument de la graine. Les graines ayant subi la fermentation germent plus vite et de façon plus homogène, et celles qui n'auraient de toute façon pas germé remontent à la surface et sont éliminées avec l'écume. La même méthode par voie humide convient aux concombres et, à partir d'un fruit laissé trop mûrir, aux aubergines ; les poivrons et les piments sont le cas inverse — leurs graines sont extraites d'un fruit pleinement coloré et séchées directement, sans bocal, et les plants eux-mêmes peuvent être conservés d'une année à l'autre, comme l'explique notre guide sur l'hivernage des plants de piment.

Fermentation complète ou simple rinçage

Il existe une méthode encore plus simple, dite « à l'ancienne » — étaler les graines et leur gelée directement sur un morceau de papier, laisser sécher, puis au printemps déchirer de petits carrés de papier portant chacun une graine et les planter tels quels. Cela fonctionne, tant bien que mal, pour une poignée de graines d'un plant en lequel vous avez confiance. Pour tout ce sur quoi vous souhaitez pouvoir compter, optez pour la fermentation. Quelle que soit la méthode choisie, semez comme vous le feriez avec un sachet acheté dans le commerce : à l'abri, à partir de fin février, à 18–21 °C, comme indiqué dans notre guide pour démarrer les semis en intérieur, acclimatés en mai et mis en place après les dernières gelées.

Les erreurs courantes lors de la conservation des graines de tomate

• Conserver les graines d'un F1 — les graines lèvent, mais la tomate n'est pas conforme à la variété. Vérifiez le sachet avant de vous donner cette peine.
• Faire fermenter trop longtemps — un bocal oublié une semaine sur un rebord de fenêtre chaud donne un bocal de graines germées et inutilisables. Deux à trois jours, puis rincez.
• Sécher sur du papier essuie-tout au soleil — les graines se collent au papier et la chaleur détruit l'embryon. Assiette en porcelaine, ombre, patience.
• Conditionner les graines encore souples — un lot légèrement humide fait moisir toute la boîte. Si les graines se courbent plutôt que de se casser, laissez-les encore une semaine.
• Conserver la graine atypique — le fruit géant et isolé sur un plant qui n'en produit que de petits est un accident, pas une caractéristique variétale. Conservez les graines de fruits typiques, issus du meilleur plant.
• Conserver les graines d'un plant malade — le chancre, la moucheture et les virus se transmettent par les graines. Un feuillage marbré signifie qu'aucune graine ne doit être prélevée sur ce plant, aussi bon que soit le fruit.
• Mélanger les variétés dans un même bocal — les graines de tomate se ressemblent toutes. Une variété par bocal, étiqueté avant de commencer à prélever.

Questions fréquentes

Est-il obligatoire de faire fermenter les graines de tomate ?
Strictement, non. Des graines frottées dans une passoire et séchées sur une assiette germeront, et pour quelques graines d'un plant favori c'est une méthode tout à fait valable. La fermentation prend tout son sens lorsque les graines doivent durer : elle élimine complètement le gel, nettoie deux des maladies transmises par les graines les plus courantes, et favorise une germination plus rapide et plus homogène. Trois jours avec un bocal légèrement odorant est un faible prix à payer pour des graines qui resteront fiables dans cinq ans.

Peut-on conserver les graines de tomates achetées en supermarché ?
Oui, et elles pousseront généralement — mais la plupart des tomates de supermarché sont des hybrides F1 sélectionnés pour les serres chauffées et le transport longue distance, si bien que les plants varient et conviennent rarement à un jardin en plein air. Considérez cela comme une expérience plutôt que comme une stratégie. Si vous souhaitez une variété à pérenniser, partez d'un sachet à pollinisation libre : notre collection de graines de tomates en propose de nombreuses — parcourez-la par espèce sous Solanum lycopersicum — et les tomates bio sont pour la plupart à pollinisation libre également.

Combien de temps les graines de tomate conservées durent-elles ?
Quatre à six ans dans un placard frais, sombre et sec, et dix ans ou plus dans un bocal hermétique au réfrigérateur avec un sachet de silice. La germination baisse progressivement plutôt que brutalement, si bien que les vieilles graines se sèment un peu plus épais, elles ne se jettent pas. La durée de vie des graines donne les chiffres pour chaque culture, et un test en janvier sur papier humide permet de trancher pour tout lot dont vous n'êtes pas sûr.

Peut-on conserver les graines des tomates vertes restantes en fin de saison ?
Oui, à condition qu'elles soient bien développées. Les graines d'un fruit vert à maturité sont déjà viables : rentrez le fruit à l'intérieur, laissez-le mûrir sur le rebord d'une fenêtre ou dans un tiroir avec une banane, puis prélevez les graines une fois qu'il a pris sa couleur. Les petits fruits durs et immatures ne mûriront pas correctement et leurs graines ne méritent pas d'être conservées. La même astuce permet de sauver les dernières tomates pour les manger, et notre guide pour faire mûrir les tomates vertes le détaille entièrement.

Un bocal, trois jours et une assiette en porcelaine suffisent à transformer la meilleure tomate de l'année en plants pour la saison prochaine, sans rien dépenser. Pendant que le bocal fermente sur le rebord de la fenêtre, il est encore temps de mettre quelque chose en terre dehors : notre nouveau guide pour cultiver la bette à carde à partir de graines couvre le semis de septembre qui vous donnera les premières verdures du printemps, et le calendrier des semis de septembre présente le reste. En février, semez vos graines conservées aux côtés d'une nouveauté issue des tomates cerise, de la gamme bio ou de la collection complète de tomates — la collection graines à semer en février vous montre ce qui démarre à cette période — et gardez à portée de main nos guides de culture, le calendrier des semis de légumes et toute la gamme de graines de légumes pour la saison à venir.