Un oignon bien séché est l'un des légumes les plus faciles à conserver. Bien stockée, une bonne variété de garde récoltée à la fin de l'été est encore ferme et saine en avril. Mal stockée, la même récolte ramollit, moisit ou germe bien avant Noël. La différence tient rarement à la chance. Tout se joue sur trois points : choisir des oignons sélectionnés pour la garde, les faire sécher jusqu'à ce que le collet soit complètement sec, et les stocker dans un endroit frais, sec, sombre et aéré. Ce guide explique comment conserver les oignons : quelles variétés se gardent le plus longtemps, comment les préparer, les conditions qu'il leur faut, trois façons de les stocker, et que faire quand les oignons stockés commencent à pourrir ou à germer.
- D'abord, le séchage 2–3 semaines, au sec et à l'air · jusqu'à ce que les collets crissent
- Conditions 0–5 °C · air sec · obscurité · hors gel
- Meilleure garde Oignons de garde fermes et piquants · échalotes
- Durée de garde Oignons de garde jusqu'au printemps · oignons doux et rouges 2–3 mois
Avant de stocker : bien les faire sécher
Presque tous les oignons qui pourrissent pendant le stockage étaient condamnés dès la récolte. Attendez que les fanes se couchent d'elles-mêmes, arrachez les bulbes par temps sec, puis faites-les sécher : étalez-les en une seule couche dans un endroit sec et aéré, comme une tablette de serre ou un abri ouvert, pendant deux à trois semaines. Ils sont prêts quand les tuniques extérieures sont parcheminées et que le collet est assez fin et sec pour crisser entre vos doigts. Notre guide de culture de l'oignon détaille la récolte et le séchage.
Une fois le séchage terminé, triez la récolte avant de stocker quoi que ce soit. Un oignon au collet épais ou mou, meurtri, à la tunique fendue ou portant une tige florale ne se conservera pas : posez-le sur l'étagère de la cuisine et consommez-le en premier. Enlevez en frottant la terre qui se détache, mais ne lavez jamais les oignons. Coupez les racines et raccourcissez les fanes sèches à 2–3 cm, sauf si vous comptez les tresser.
Quels oignons se conservent le plus longtemps
La durée de conservation dépend surtout de la variété. Les oignons de meilleure garde sont des oignons de jours longs, fermes et piquants, au collet fin, avec plusieurs couches de tuniques brunes ou dorées bien serrées. Les oignons piquants sont aussi riches en matière sèche, et c'est un bulbe ferme et dense, pauvre en eau libre, qui se conserve. Les oignons de garde hollandais comme 'Rijnsburger 5' et l'hybride F1 'Hyskin' ont été sélectionnés précisément pour cela, et se gardent jusqu'en avril ou mai. 'Noordhollandse Bloedrode' est l'un des rares oignons rouges qui se conservent bien eux aussi, jusqu'à la fin de l'hiver.
Les oignons doux, juteux et sucrés se gardent moins longtemps. Les longs oignons rouges italiens, comme 'Rossa Lunga di Firenze' et 'Tropea Rossa Lunga', et les gros oignons de concours comme 'Ailsa Craig' sont à consommer dans les deux à trois mois. Les oignons japonais qui ont passé l'hiver en terre ne durent que six à huit semaines, et les cébettes comme 'White Lisbon' se mangent fraîches. Les échalotes sont les championnes : bien séchées, elles tiennent souvent jusqu'à ce que la récolte suivante soit prête.
Les conditions de stockage des oignons
Les oignons veulent du frais et du sec. L'idéal, c'est 0–5 °C avec un air plutôt sec et une légère ventilation, dans l'obscurité. Un abri de jardin hors gel, un garage ou une pièce d'appoint fraîche conviennent bien. C'est l'inverse de ce qu'il faut aux légumes-racines : la betterave et les carottes se conservent dans du sable humide, tout comme les choux dans un abri humide, ainsi que l'explique notre guide pour conserver les choux. L'air humide fait moisir les oignons et les pousse à émettre des racines : ne les stockez donc jamais à côté de ces cultures, ni dans une cave qui reste humide.
La chaleur et la lumière mettent fin au repos naturel de l'oignon et le font germer. Une cuisine chaude est le pire endroit pour un stockage de longue durée, même si quelques oignons dans un panier pour la semaine à venir ne posent aucun problème. Les sacs en plastique retiennent l'humidité et provoquent vite la pourriture. Tenez aussi les oignons à l'écart des pommes de terre, qui dégagent de l'humidité. Le gel est moins inquiétant qu'on ne le pense : un oignon légèrement gelé se remet généralement si on le laisse dégeler lentement sans y toucher, mais les bulbes qui gèlent à cœur ramollissent.
Conserver les oignons, étape par étape
- Faites sécher 2–3 semaines En une seule couche, au sec et à l'air, jusqu'à ce que les collets soient fins et parcheminés.
- Triez la récolte Collets épais, bulbes meurtris, tuniques fendues et oignons montés en graine partent d'abord en cuisine.
- Parez et nettoyez Enlevez en frottant la terre qui se détache, coupez les racines et raccourcissez les fanes à 2–3 cm. Ne les lavez pas.
- Choisissez une méthode Tresses, filets ou collants, ou clayettes, mais toujours avec de l'air autour de chaque bulbe.
- Stockez au frais, au sec et dans le noir Visez 0–5 °C, hors gel, loin des pommes de terre et des stocks humides de légumes-racines.
- Contrôlez toutes les deux semaines Tâtez les collets. Retirez tout ce qui est mou, moisi ou germé avant que le problème ne se propage.
- Consommez-les selon leur durée de garde D'abord les oignons doux et rouges, puis les oignons de garde, et les échalotes en dernier.
Trois façons de conserver les oignons
Tresses et chapelets. La méthode traditionnelle, et elle a fière allure. Laissez les fanes en place à la récolte et faites sécher les oignons tels quels. Si les feuilles sèches sont cassantes, enveloppez-les une heure dans un linge humide pour qu'elles se plient sans se rompre. Faites une boucle avec une ficelle solide, commencez avec trois oignons et tressez leurs feuilles autour de la ficelle, en ajoutant un oignon à la fois. Une tresse de 15–20 oignons se suspend facilement à un crochet, et vous coupez les oignons par le bas au fur et à mesure de vos besoins.
Filets ou vieux collants. Glissez un oignon au fond d'une jambe de collant, faites un nœud au-dessus, ajoutez l'oignon suivant, et ainsi de suite. Suspendez ce chapelet d'oignons dans l'abri et coupez celui du bas quand vous en avez besoin. Chaque bulbe est aéré et aucun ne touche son voisin : la pourriture ne peut pas se propager. Les sacs à légumes en filet conviennent aussi, à condition de ne pas trop les remplir.
Clayettes. Pour une grosse récolte, étalez les oignons en une seule couche sur des clayettes en bois, des cagettes ou des grilles métalliques. Empilez les clayettes en laissant de l'espace entre elles. Le contrôle tous les quinze jours devient ainsi simple et rapide.
À consommer d'abord
Oignons doux, sucrés ou au collet mou, qui se gardent des semaines, pas des mois.
- 'Rossa Lunga di Firenze', 'Tropea Rossa Lunga'
- Les gros 'Ailsa Craig' et les oignons japonais hivernés
- Tout bulbe meurtri ou au collet épais
À garder jusqu'au printemps
Oignons de garde fermes et piquants, au collet fin et aux tuniques serrées.
- 'Rijnsburger 5' et 'Hyskin' F1
- Le rouge 'Noordhollandse Bloedrode'
- Les échalotes, qui tiennent souvent jusqu'à la récolte suivante
Pourquoi les oignons stockés pourrissent ou germent
La pourriture du collet est la principale cause de pertes. Le bulbe ramollit du haut vers le bas, souvent avec une moisissure grise autour du collet, généralement quelques semaines après la récolte. Le champignon pénètre à la récolte par les collets épais ou abîmés, d'où l'importance du séchage et du tri. Retirez les bulbes atteints dès que vous les repérez. La moisissure noire se présente sous la forme d'une poudre semblable à de la suie entre les tuniques extérieures ; retirez ces couches et utilisez l'oignon rapidement, mais jetez tout ce qui est mou.
La germination est naturelle. Chaque oignon a une période de repos, et quand elle prend fin, généralement à la fin de l'hiver, le bulbe se remet à pousser. La chaleur et la lumière l'avancent ; le froid et l'obscurité la retardent. Un oignon germé reste bon à manger, et la pousse verte s'utilise comme une cébette. Utilisez d'abord les oignons germés et vérifiez que les autres sont toujours au frais et dans le noir.
Congeler, sécher ou mettre au vinaigre les oignons en trop
Quand les oignons stockés commencent à s'abîmer, préservez ce qui reste. L'oignon haché se congèle bien sans blanchiment : étalez-le sur un plateau, congelez-le, puis répartissez-le dans des sacs hermétiques, en double emballage pour retenir l'odeur. Utilisez-le en cuisine directement sorti du congélateur. Les fines tranches peuvent aussi être séchées au déshydrateur ou au four très doux jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis gardées en bocal. Les petits oignons sont parfaits en conserve au vinaigre épicé. Notre guide pour récolter et conserver les produits du potager présente d'autres façons de conserver les surplus.
Erreurs courantes
- Stocker avant que les collets soient secs: un collet vert ou mou est une porte ouverte à la pourriture du collet.
- Coucher les fanes: cela meurtrit le collet. Laissez-les tomber naturellement.
- Stocker des oignons doux pour longtemps: les rouges italiens et les gros oignons de concours sont à consommer à l'automne.
- Un local chaud ou humide: la chaleur fait germer les oignons, et l'humidité les fait pourrir.
- Les sacs en plastique: ils retiennent l'humidité. Utilisez des filets, des collants ou des clayettes ouvertes.
Questions fréquentes
Faut-il conserver les oignons au réfrigérateur ?
Les oignons entiers et secs se conservent mieux dans un abri ou un placard frais et sec. Le réfrigérateur est froid mais humide, ce qui les ramollit avec le temps. Les oignons coupés ou épluchés, eux, vont au réfrigérateur dans une boîte fermée ; utilisez-les dans les jours qui suivent.
Combien de temps se conservent les oignons du jardin ?
Les variétés de garde bien séchées se conservent six à huit mois à 0–5 °C, souvent jusqu'en avril ou mai. Les oignons doux, les rouges et les gros se gardent deux à trois mois, et les oignons japonais hivernés six à huit semaines.
Peut-on stocker les oignons et les pommes de terre ensemble ?
Mieux vaut éviter. Les pommes de terre ont besoin d'obscurité et d'un peu d'humidité, et l'humidité qu'elles dégagent fait pourrir et germer les oignons plus tôt. Rangez-les dans des endroits séparés, ou au moins aux deux extrémités de l'abri.
Comment conserver les échalotes ?
Comme les oignons, mais elles se gardent encore plus longtemps. Faites-les sécher en touffes, séparez les bulbes une fois secs, et stockez-les en filets ou sur clayettes à 0–5 °C.
Quelques tresses d'oignons dans l'abri, contrôlées toutes les deux semaines environ, approvisionneront la cuisine jusqu'à ce que les premiers nouveaux bulbes soient prêts l'été prochain. Préparez la récolte de l'an prochain avec notre plan de rotation des cultures, où les oignons partagent une planche avec les légumes-racines. Parcourez nos collections Allium cepa, échalote et légumes-bulbes ou toutes nos graines, et gardez nos guides de culture à portée de main.
